Elvira Masson

Comme je connais ici des fans d'épices, je choisis à dessein cet extrait :

Le poivre, ami du foie gras.
Pas une recette ne fait exception : il faut poivrer le foie ! Parmi tant de variétés de poivre à notre portée, aux saveurs si subtiles et variées, lesquelles choisir ? Noir, blanc ou vert ? Il s'agit toujours d'un seul et même Piper nigrum, vert lorsqu'il est cueilli en grappes avant le début de la maturité, noir lorsqu'il est cueilli avant complète maturité et séché, blanc quand il est cueilli à complète maturité, puis trempé et décortiqué.

Poivre long ou de Java. Piper longum : utilisé entier, il est piquant, avec une petite pointe sucrée.

Le cubèbe ou poivre à queue. Piper cubeba : il vient de Java. Sa saveur est plus ronde avec une pointe d'amertume.

Le poivre de Sarawak, Piper nigrum : il vient de la partie malaise de l'île de Bornéo. Sa saveur est très pointue, presque violente au départ, puis laisse apparaître bien des nuances.

Le poivre du Sichuan. Zanthoxylum pipertum : il ne s'agit pas d'un poivre au sens botanique du terme mais d'une baie. Il s'accorde néanmoins très bien avec le foie gras. Il ne doit pas être chauffé au risque de perdre de son parfum, il faut donc l'ajouter en fin de cuisson.

Le poivre de la Jamaïque, Pimenta dioica : ce n'est pas non plus un poivre. Il s'agit du quatre-épices, qui réunit quatre saveurs exotiques (girofle, cannelle, muscade et poivre) en une seule graine.